Мука — это самый популярный и основной продукт в жизни человечества, ведь даже сложно представить жизнь без хлеба или любой другой выпечки. Мука получается в процессе помола разных зерновых культур. Её изготавливают из пшеницы, ячменя, овса, ржи, кукурузы, сои, гречки, риса и проса. Как правильно выбирать качественную и хорошую муку знает не каждый. Выбор муки зависит от того, что вы будете готовить или выпекать. Нужно знать о её сорте, виде, типе помола и вместимости полезных веществ.
По видам муку разделяют по названию продукта из которого она молота (к примеру пшеничная мука или ржаная). По типу мука делится по своему назначению или для чего применяется. Существует три типа пшеничной муки: хлебопекарная для хлебобулочных изделий (также используется и ржаная мука), кондитерская для выпечки сладких тортов, кексов и пирожных, макаронная для производства макаронных изделий. Кукурузная и ячменная — это продовольственная мука. Соевая, рисовая, овсяная и гречневая — диетическая мука. Гороховая, пшенная, льняная и нутовая мука — это кулинарный тип муки. В зависимости от технологии переработки зерна пшеничную муку разделяют на шесть сортов, которые различаются своими особенностями и применением. Сорта зависят от цвета муки, содержания клейковины и размера помола. Существует пшеничная мука высшего сорта, экстра, крупчатка, первого и второго сорта и обойная мука или грубого помола.
Мука высшего сорта и экстра класса в себе содержит большое количество крахмала, имеет отличное хлебопекарное качество и широко используется для выпечки песочного и слоеного теста, тортов и бисквитов, булочек и пирожных. Крупчатку обычно используют для дрожжевого сдобного теста. Из муки первого сорта хорошо готовить несладкую выпечку, блины, пироги и кулебяки. Второй сорт отлично подойдет для пельменей и вареников, блинчиков и оладий, печенья и пряников. У муки крупного помола или обойной высокая питательность, в ней много витаминов, минералов и микроэлементов. Содержит отруби и питательные вещества, отлично подойдет для выпечки полезного отрубного хлеба и незаменима в диетическом и здоровом питании.
Для качественной выпечки или мучных блюд нужно обязательно просеивать муку перед замешиванием теста. Просеивание муки предназначено для её очистки от посторонних предметов и мусора, от разных комков и вредителей (например от личинок долгоносика и мучного червя). Процесс просеивания делает муку чистой, однородной и насыщенной кислородом. В домашних условиях это делают с помощью сита, а для небольших пекарен, кондитерских, пищевых и макаронных производств используют специальные мукопросеиватели. Мукопросеиватели – это специальное оборудование для мощного, быстрого и качественного просеивания муки. В отличие от сита они удаляют из муки не только все посторонние примеси, но и металлические с помощью магнитных уловителей. Современные мельницы для помола используют не каменные жернова, а специальные вальцовые станки из металлических цилиндров с рифленой поверхностью. В процессе работы они стираются и частички металла неизбежно попадут в муку.
Как выбрать муку хорошего качества, если сегодня в магазинах широчайший выбор этого продукта? Нужно покупать муку в упаковке из бумаги или тканевых мешках, чтобы был доступ воздуха и мука не заплесневела. Обратите внимание на срок годности, средний срок годности муки около года. Оцените цвет муки, он должен соответствовать выбранному виду муки. Попробуйте её на вкус, у муки высокого качества вкус сладковатого свежесмолотого зерна, не горькая и не кислая. Если она хрустит на зубах, это значит, что в муке присутствуют примеси. Обязательно проверяйте муку на ощупь. Разотрите муку между пальцами и убедитесь, что она не хрустит, не липнет и не катается. Сожмите горсть муки в кулаке. Если раскроете ладонь и мука не рассыпется — значит она отсырела. Понюхайте муку, запах должен практически отсутствовать. Если мука пахнет плесенью, гнилью и затхлостью, с медовым запахом, горчичным или кислым — значит мука испорчена или в ней появились вредные бактерии, насекомые и личинки.
Всегда придерживайтесь этих советов по выбору качественной муки и ваша выпечка и мучные блюда всегда будут вкусными и полезными.