Обязательно просеивайте муку. Этот процесс обогащает ее воздухом, и тесто становится мягким и пышным.
При приготовлении блинов нужно использовать только свежие яйца, причем перед добавлением в тесто их необходимо взбить.
Соль и сахар растворяют, размешивая в отдельной посуде. Затем жидкость при необходимости нужно процедить, чтобы нерастворенные частицы не испортили структуру теста.
Нужно соблюдать определенный порядок действий при приготовлении. Чтобы блины получались «правильными» — вкусными и красивыми, нельзя всыпать муку в жидкую смесь. Сначала нужно в одной кастрюле смешать жидкие ингредиенты, затем в другую кастрюлю всыпать муку и потом тонкой струйкой, помешивая, нужно вливать жидкую массу в кастрюлю с мукой.
Яичные желтки для теста готовятся отдельно от белков. И желтки, и белки нужно взбить или хорошо растереть с сахаром. После этого в тесто сначала добавляются желтки, все перемешивается, чуть-чуть взбивается, и только потом кладутся взбитые белки.
Класть растительное масло надо уже после добавления муки и замеса, иначе тесто получится плотным и невкусным.
Для выпекания сладких блинов можно положить в тесто больше сахара (для получения тонких бледных блинов надо меньше сахара). Добавляя соду, обязательно надо брать ее немного и гасить жидкой лимонной кислотой, растворенной в воде, либо же уксусной кислотой.
Самые вкусные дрожжевые блины получаются, если тесто замешано на молоке, а самые пышные — если на воде. Такое тесто нельзя перемешивать, как обычное пресное. Чтобы дрожжевые блины получились, желательно, чтобы тесто подошло 2-3 раза. Если оно недобродило, изделия будут плотные, а если перебродило — то бледноватые и с неприятной кислинкой.
При приготовлении блинов на кислом молоке или кефире соду необходимо гасить кислотой в отдельной посуде и добавлять в тесто перед мукой.
Желательно немного, но не сильно, взбить тесто. Для дрожжевых важно уловить момент, когда тесто уже поднялось, но еще не «упало» — тогда надо выпекать.
Для получения румяных, вкусных блинов и блинчиков необходимо хорошо разогреть сковороду. Перед выпеканием ее надо хорошо прокалить, а еще лучше — с крупной столовой солью, регулярно ее встряхивая. Затем сковороду нужно протереть сухой тряпочкой (не мыть). Некоторые предпочитают смазывать сковороду салом или маслом.
Переворачивать блины можно вилкой, специальной удлиненной вилкой-прихваткой или деревянной лопаткой.
Наливать тесто на сковороду нужно небольшим половником, причем совсем немного. Жарить на хорошем, но не чрезмерном огне, 30 секунд одну сторону.
Выпеченные блины нужно складывать на одну тарелку, а слои между ними смазывать маслом, а сверху блинную горку закрывать полотенцем.
Блины можно формировать в треугольнички, в трубочки, платочки. Хорошо фаршировать разными начинками — грибами с луком, мясным фаршем с луком, начинкой из сладкого творога с изюмом и др. Можно подать с вареньем, медом, сгущенкой, сметаной.