Кориандр считается самой распространенной в мире пряностью. Он известен ст глубокой древности и выращивается в странах Среднего Востока, в Индии, Китае и Средиземноморье уже около 3000 лет.
Кориандр обладает антиспазматическими и ветртогонными свойствами, стимулирует и улучшает пищеварение. Когда-то эта пряность считалась афродизиаком и входила в состав приворотных зелий. Эфирное масло кориандра оказывает антибактериальное действие, а также используется в фармакологии и парфюмерии.
Упоминание о семенах кориандра (мата) встречается в древних санскритских рукописях, а сами семена были обнаружены при раскопках египетских гробниц. Пряное растение разводили в Палестине, а римляне смесью кориандра, кумина и уксуса натирали мясо, чтобы предохранить его от порчи.
Родиной ароматной травы некоторые исследователи считают Малую Азию и Средиземноморье, а культивируют ее сегодня в Индии, Марокко, Венгрии, Польше, Румынии, Югославии, а также в Северной и Южной Америке — прежде всего в Аргентине. Ученые полагают, что современное название растения происходит от греческого производного «клоп», и связан со специфическим запахом и видом семян (в России кориандр иногда называли клоповником). В разных языках это слово несколько трансформировалось. А уж из французского языка слово «кориандр» пришло к нам.
Виды
В кулинарии используются молодые листья кориандра (кинзы) и его семена — целые или молотые. Любопытно, что это две совершенно разные специи с отличным вкусом и запахом. Применяют их тоже по-разному.
Вкус и аромат
У листьев своеобразный горьковатый вкус и резкий аромат. Семена обладают более сладким, древесным, пряным запахом.
Кулинарное использование
Листья кинзы — прекрасный компонент доля салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам, шашлыкам и кебабам, бутербродам. Однако использовать их стоит осторожно: вкус эта зелень имеет специфический.
Семена кориандра применяют для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, сыра, мясных блюд, колбас, кушаний из краснокочанной и савойской капусты, соусов, супов, маринованной и соленой рыбы (например, балтийской кильки пряного посола). Очень популярна эта приправа в мексиканской кухне. Целые семена кладут в маринады. Не обходится без кориандра и процесс приготовления алкогольных напитков (ликеров и джина). Из его ароматных семян получают эфирное масло для парфюмерии. Эти зерна улучшают вкус фасоли и чечевицы, а также являются обязательной составляющей распространенных во всем мире тюрингских колбас и турецких шиш-кебабов.
Кориандр — важнейший компонент индийских пряных смесей (масала), используют его в эфиопской смеси бербере и тунисской оффак. Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцем чили, как час то делают на Карибах.
На Востоке кориандр часто вводили в различные сладости. Например, популярные сегодня в США конфетки первоначально представляли собой просто засахаренные семена кориандра — оригинальное лакомство, сочетающее сладость и пряную жгучесть. Когда-то оно в больших количествах продавалось на восточных базарах.
В Греции и на Кипре толченые семена кориандра применяют при консервировании оливок, добавляют в большом количестве в блюда из ягнятины и готовят с ними простое, но очень вкусное угощение под названием «афелия» — свинину, тушенную в красном вине. Видимо, у греков афелия получается настолько удачной, что даже французы, у которых кориандр не в почете, называют все блюда, приготовленные с этой пряностью, словом «по-гречески».
«Кулинарная коллекция. Вкусно и просто» № 4, 2014