Ароматные куличи
С куличным тестом нужно обращаться очень осторожно: температура в помещении, где оно замешивается, должна быть около +25 ºС, для подъёма требуется +30 ºС. И никаких сквозняков!
Перед тем как приступить к замешиванию, необходимо просеять муку через самое мелкое сито 2-3 раза, а то и больше.
Чтобы «подогнать» дрожжи и придать тесту пряный аромат, можно налить в опару немного коньяка.
Вместо цукатов лучше добавить тертую цедру апельсина.
Пряностей лучше недоложить, чем переложить, причем желательно использовать какую-то одну из них . На 0,5 кг муки одно класть не более 12 зерен кардамона, 7 капель лимонного масла, 1 пакетик ванилина, цедру 1/2 лимона.
Тесто надо месить старательно и долго. Не стоит добавлять муки больше, чем требуется по рецепту, иначе изделие будет тяжелым, быстро зачерствеет. Но тесто не должно быть и жидким: выпечка получится плоской. Идеальная консистенция такова: тесто должно разрезаться ножом и не прилипать к нему.
Нельзя ставить куличное тесто в таком месте, где тепло идет снизу, — в это случае оно не будет расти вверх.
Тесто должно подходить трижды: в виде опары, затем — когда добавлены все продукты, последний раз — в форме.
Наполнять формы тестом нужно до середины, максимум на 2/3.
Идеальная пасха
Пасху готовят холодным и горячим способом. Для холодной (сырой) пасхи все компоненты, не нагревая, тщательно растирают в однородную нежную массу. Для вареной массу нагревают на огне до того момента, когда со дна кастрюли начнут подниматься пузыри (как при варке каши), постоянно помешивая деревянной лопаточкой, чтобы она не подгорела. Посуду лучше поставить на сетку-рассекатель. Сняв с огня, кастрюлю нужно опустить в холодную воду и помешивать массу, пока она полностью не остынет, после чего переложить в форму.
У каждого способа есть свои преимущества: сырая пасха нежнее, сочнее, зато вареная долго будет свежей.
Чтобы пасха получилась на славу:
— все продукты, а в особенности творог, должен быть наивысшего качества;
— сметана и сливки — высокой жирности, луче всего 30%-ные;
— сливочное масло — мягкое, пластичное;
— изюм очищенный, промытый, обсушенный;
— миндаль очищенный и измельченный;
— цукаты мелко нарезанные, цедра — натертая;
— пряности — измельченные в кофемолке и просеянные.
«Кулинарная коллекция. Лучшие рецепты к Вашему столу!» № 4 (122)