Чтобы сделать самую примитивную, но эффективную коптильню, вам понадобится металлическое (но не оцинкованное) ведро с крышкой и 2 решетки из проволоки-нержавейки. Выложите на дно ведра древесную стружку и сухие мелкие веточки (отличны ольха, фруктовые деревья, клен, можжевельник)- 2-3 горсти.
Одна решетка крепится на расстоянии 7-10 сантиметров дна внутри ведра. Вторая — выше нее на 5 сантиметров. Укладывается на решетки предварительно подготовленная рыба, так чтобы она не упала и чтобы тушки не соприкасались друг с другом. Закрывают ведро крышкой и ставят на слабый огонь. Процесс копчения начинается с момента появления дыма. Коптите рыбу 15-20 минут. Главное — не открывать крышку, иначе все процессы, которые делают из обычной рыбы румяную вкуснятину, будут нарушены безвозвратно. И если делать это дома — нужно включить вытяжку и на кухне открыть окно.
Правила подготовки рыбы к копчению
1. Можно не потрошить мелкую рыбу, потрошить обязательно — среднюю и крупную.
2. Можно коптить тушкой мелкую и среднюю рыбу. Крупную рыбу весом в 1 килограмм и больше закоптить качественно дома сложнее, но лучше не рисковать и порезать ее крупными кусками.
3. Рыбу засаливают перед копчением — существует несколько способов. Самый простой — вдоль хребта каждой выпотрошенной рыбки сделать продольный разрез, рыбу пересыпать щедро солью, поставить сверху гнет и выдержать 12 часов в холодном месте рыбку среднего размера и куски крупной рыбы или 8 часов для мелкой рыбы. Соленую рыбу промывают перед копчением, просушивают хорошенько и подваливают.
4. Очищать перед копчением не нужно лосось и окунь — так выйдет рыба упоительно сочной и нежной — будет достаточно снять кожу.
5. Если рыба коптится целиком, вставляются распорки из веточек в брюшко — оно должны быть открытым.